Il tenore di acidità in un olio è dato dalla quantità di acidi grassi liberi derivati dall’irrancidimento idrolitico dei trigliceridi. Questa alterazione si verifica in condizioni non idonee trattamento e di conservazione dell’olio. L’acidità rappresenta quindi un indice fondamentale della qualità del prodotto. E’ bene precisare che il suo valore viene ricavano da apposite analisi, e non dalla degustazione.

Il valore del numero di perossidi presenti in un olio ne attesta il suo stato di ossidazione primaria e quindi la sua tendenza ad irrancidire. Gli acidi grassi insaturi, infatti, reagiscono con l’ossigeno formando perossidi, i quali determinano una serie di reazioni a catena con la produzione ultima di sostanze volatili dotate del caratteristico odore di rancido. Tali reazioni vengono accelerate dalle alte temperature e dall’ esposizione alla luce e all’ossigeno. Più basso è il numero di perossidi, migliore è la qualità dell’ olio e il suo stato di conservazione.

Il potere antiossidante dei polifenoli svolge un ruolo importante per la stabilità dell’olio di oliva in quanto esiste una correlazione tra la quantità di polifenoli totali e la resistenza nel tempo all’ossidazione.

La quantità di polifenoli contenuta nell’ olio dipende dal:

• Tipo di cultivar
• Dal periodo di raccolta
• Dalle caratteristiche del terreno
• Dal processo di estrazione