L’olio extravergine di oliva è oggi considerato sia dai nutrizionisti che dagli operatori della ristorazione un alimento a tutti gli effetti: è ormai superata l’idea che lo vuole semplice condimento.

• Saponificabile: circa il 98-99% e costituita da trigliceridi.
• Insaponificabile: circa il 1-2%, e costituita da componenti minori quali antiossidanti e vitamine.

Gli acidi grassi sono presenti nella frazione saponificabile in qualità di costituenti dei trigliceridi e gliceridi, esteri della glicerina (pochissimi sono gli acidi grassi liberi: quando sono in grandi quantità causano l’aumento del valore dell’acidità e quindi la possibilità degli oli di ossidarsi, a partire dai radicali liberi, rendendo sgradevole l’olio), esteri con altri grassi, oppure esteri misti.

Gli acidi grassi sono formati da molecole contenenti atomi di carbonio legati tra loro da legami semplici (saturi, forma cis in quelli naturali: palmitico 7/15 %, stearico 1,5/3,5 %) o uno o più doppi legami (monoinsaturi, oleico 70/80%, e polinsaturi, linoleico 10%, e altri). Della frazione insaponificabile fanno parte invece quelle sostanze responsabili delle proprietà tipiche degli oli: quelle organolettiche quali i profumi (fruttato), gli odori (mela, carciofo, mandorla, pinolo), i gusti tipici (amaro, piccante, dolce), le capacità antiossidanti conservanti e salutari.

• Alcoli, che caratterizzano l’ odore dell’olio
• Polifenoli, sono il 18-35% e sono sostanze antiossidanti. A queste sostanze si deve la capacità di un olio di resistere all’ossidazione (irrancidimento): il loro effetto è quello di ossidarsi al posto dei grassi consumandosi nel tempo. La loro quantità è indice del grado di invecchiamento di un olio e della sua conservabilità. I polifenoli sono un’ampia famiglia di composti o pigmenti naturali dotati di importanti proprietà biologiche. Tra le classi più rappresentative vi sono i flavonoidi, gli acidi fenolici (o fenoli) e i tannini, che conferiscono agli alimenti in cui sono presenti particolari caratteristiche organolettiche. Ai polifenoli sono state riconosciute numerose funzioni, tra le quali: antiossidante, antinfiammatoria, antiallergica, antibatterica e antivirale. I polifenoli sembra che possano essere utili, insieme con altri pigmenti naturali e composti vitaminici, nella prevenzione delle malattie cronico-degenerative come quelle cardiovascolari e i tumori. In particolare, è stato suggerito che le sostanze polifenoliche possano svolgere azione protettiva, nei confronti delle lipoproteine a bassa densità, dai processi ossidativi tipici della formazione delle placche arteriosclerotiche;
• Tocoferoli, sono il 2-3% e sono antiossidanti. Tra questi composti quello con un’attività biologica maggiore è alfa-Tocoferolo costituente della vitamina E, (circa 150-300 mg/Kg di olio ), lipofilo, dotato di un forte potere antiossidante soprattutto verso gli acidi grassi polinsaturi che sono i più propensi ad ossidarsi .

• le vitamine liposolubili: A, D (derivati steroidi) ed E (antiossidante); la vitamina A, direttamente non presente, si forma per scissione del b-carotene ad opera dell’enzima carotenasi presente nel fegato (per questo motivo il b-carotene è definito provitamina A).
• I pigmenti carotenoidi (tra cui b-carotene), clorofille (con azione anche antiossidante, anche se solo al buio, insieme alla vitamina E): conferiscono all’olio una colorazione gialla i primi, verde le seconde (maggiore per olive poco mature). I caroteni agiscono sulle molecole di ossigeno, in presenza di luce, disattivandone l’azione di produzione a catena di radicali (azione antiossidante).
• Le clorofille in presenza di luce si degradano, cambiando il colore dell’olio a giallo, e hanno effetto dannoso sugli acidi grassi permettendone l’ossidazione; in assenza di luce invece si comportano da antiossidanti insieme ai polifenoli