La fase del lavaggio conduce alla pulizia della superficie del frutto; la mondatura invece separa le olive dai materiali estranei quali foglie e rametti. L’estrazione dell’olio dalle olive, in gran parte simile oggi a quanto è stato fatto per millenni, si divide in tre fasi: la frangitura, la gramolatura e l’estrazione vera e propria.

La frangitura consente la frantumazione della polpa e dei noccioli e si esegue con le antiche ruote di pietra, dette molazze, oppure attraverso l’utilizzo di più moderni e rapidi frangitori di vari modelli. Con la successiva operazione di gramolatura si attua un delicato rimescolamento della pasta che, rompendo le emulsioni acqua-olio che si formano durante la frangitura, facilita la successiva estrazione dell’olio. Per tutelare la qualità dell’olio prodotto è necessario che il tempo intercorrente tra la raccolta e la frangitura sia il più limitato possibile. Molto importanti in queste due fasi è la durata delle stesse, per evitare l’ossidazione della pasta di olive, e la temperatura che non deve superare i 27 °C per avere un estrazione a freddo.

L’estrazione classica, per pressione, consente la separazione della pasta nelle sue tre componenti: l’olio, la sansa e la parte acquosa, detta acqua di vegetazione. L’estrazione si esegue con presse idrauliche e per successiva centrifugazione o decantazione: uno strato di pasta di circa tre centimetri viene disposto su dischi filtranti forati al centro, detti “fiscoli”, che vengono impilati su un cilindro di acciaio verticale dalla superficie forata. Ogni tre fiscoli si pone un disco di acciaio sino a formare una torre di circa venti terne. La torre viene quindi posizionata nella pressa; spremendola ad una pressione che varia dalle 180 alle 400 atm. si ottiene una miscela di acqua e olio, raccolta nelle vasche sottostanti.

A tutt’oggi la nuova tecnologia olearia ha quasi completamente sostituito la pressione con altri principi fisici per ricavarne l’olio dalle paste di oliva: la forza centrifuga. Questa si basa sul diverso peso specifico che ha l’acqua di vegetazione contenuta dall’oliva, l’olio e il nocciolo e, attraverso la rotazione vorticosa dei tre elementi, li separa nelle componenti distinte. 

Anche in queste fasi è importantissima la temperatura che anche qui non deve superare i 27°C per ottenere un olio che con il tempo non perda le sue proprietà organolettiche.

Con il processo del filtraggio, che si effettua con cotone o con cartoni, si imprigionano al passaggio dell’olio, le piccole particelle di impurità che le macchine non sono riuscite a scartare. E’ importantissimo effettuare questa operazione per evitare che le particelle di impurità trasmettano il difetto di morchia all’ olio.

Al fine di preservare in condizioni ottimali il prodotto, è opportuno conservare l’Olio Extravergine di oliva in bottiglie di vetro scuro, al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore.

L’imbottigliamento deve avvenire preferibilmente in bottiglie scure, per garantire al meglio la qualità dell’olio nel tempo.