La qualità di un olio extravergine di oliva dipende da molti fattori: determinante è la varietà delle olive, la zona di produzione, quindi le condizioni climatiche e la composizione del terreno.

Tutti i pregi e difetti inoltre, dipendono da differenti elementi, quali:

• Grado di maturazione delle olive
• Modalità di raccolta
• Tempi e luoghi di conservazione delle olive
• Tecnologia di estrazione
• Conservazione dell’olio
• Igiene e pulizia generali
• Tempo e temperatura di gramolazione
• Trattamenti alla pianta e al terreno
• Stato di salute della pianta e delle olive